魚の王様
美しい桜色の婚姻色に輝く春の鯛。
なんと言っても鯛は魚の王様！。
魚屋で「うお」といえば鯛の事を指すのです。
魚屋が鯛を語りだせば、産地、管理の仕方、調理法と、
必ず一家言を持っていて、長い話になります。

部位による身質の差
マグロなどは部位によって 脂ののりや身質の違いがあることは良く知られていますが、 鯛にもそれがあります。

大体腹のほうが脂が乗り、頭に近い部分のほうが旨みが豊富ですがキメが荒く、尾に近くなるほど淡白でキメが細かくなっていき、活け締めの鯛も一般的に肩口から硬直が始まっていきます。

ふさわしい料理法は・・・
そこで、頭は二ツ割りにして骨蒸しかアラ煮にして、 目玉や口のまわりのゼラチン質や脂をしゃぶり尽くします。 塩焼き・煮付けには、上（カミ）のほうの切り身が合います。 真ん中の身は、皮をはいで薄く切り、 お刺身の状態でご飯にのせてわさび・もみ海苔で『鯛茶漬け』にしましょう。

尾に近い部分は、薄造りか、すしネタにすれば、つるんとした食感が楽しめます。 皮をひくのが難しければ、皮の表面にだけ熱湯をかけ、 縮んだところを氷水にとり、薄く切って「松皮造り」にすれば、皮の持つ旨み、甘み まで 余すことなく味わえます。

仕上げは残った中骨をパリっと焼いて骨酒に。
食べ尽くしでなく、呑み尽くしで終るかも・・・(^_^;)

不思議なお客様

ところで、鯛の旬を迎え、 大きな鯛を並べるこれからのシーズンに必ずおられるのが、 「出来るだけ大きな鯛の口だけ欲しい」とおっしゃるお客様です。
あら煮にすれば一番おいしいのが、目と口のまわりなのですが、 食べるわけでもなさそう・・・

理由がわかりますか？

実は、日本画で、金粉をまく際に、天然の鯛の歯を筆の先のようにして使用するそう なんです。 知ってました？

なお、このような注文は、どう工夫しても、こたえることが出来そうにないので、 すべてお断りしています。悪しからず・・・

【旨い魚通信第4号より】