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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.4 ◇◇◆ 2003年3月9日発行 【黒門丸一】
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少し春めいてきたと思ったとたんに寒波襲来。
水を使う仕事ですので、やはり寒さはつらいものがあります。
早く春になれ！
さて今号は、『鯛』をうんちくします。
どうぞ最後までお付き合いを宜しくお願いします。(^.^)
◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■不思議な注文
■今が旬・「鯛」
■焼鯛の御注文承ります
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■【不思議な注文】
毎日店頭に立っていると、時々不思議な注文をされるお客様がおられます。
「何でもいいから、できるだけ多くの種類の魚の白子が欲しい」
理由を聞いてみると、「DNAの研究」！
一昔前に多かったのが、「カニの殻だけ欲しい」で、
これは「キチン質の研究のため」だとか。
また、「あわびの殻だけ欲しい」なんて方もいらっしゃいました。
なんと理由は、「天井裏を走り回るネズミを脅かすため」
（もちろん効果は不明、それどころかもしかしたら、
ネズミがかじってるかも・・・）
ところで、鯛の旬を迎え、
大きな鯛を並べるこれからのシーズンに必ずおられるのが、
「出来るだけ大きな鯛の口だけ欲しい」とおっしゃるお客様です。
あら煮にすれば一番おいしいのが、目と口のまわりなのですが、
食べるわけでもなさそう・・・
理由がわかりますか？
実は、日本画で、金粉をまく際に、
天然の鯛の歯を筆の先のようにして使用するそうなんです。
知ってました？
なお、このような注文は、どう工夫しても、こたえることが出来そうにないので、
すべてお断りしています。悪しからず・・・
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■今が旬・「鯛」
美しい桜色の婚姻色に輝く春の鯛。
なんと言っても鯛は魚の王様！。
魚屋で「うお」といえば鯛の事を指すのです。
魚屋が鯛を語りだせば、産地、管理の仕方、調理法と、
必ず一家言を持っていて、長い話になります。
その中から今回は調理法に絞って一言・・・
マグロなどは部位によって
脂ののりや身質の違いがあることは良く知られていますが、
鯛にもそれがあります。
大体腹のほうが脂が乗り、
頭に近い部分のほうが旨みが豊富ですが、キメが荒く、
尾に近くなるほど淡白でキメが細かくなっていき、
活け締めの鯛も一般的に肩口から硬直が始まっていきます。
そこで、頭は二ツ割りにして骨蒸しかアラ煮にして、
目玉や口のまわりのゼラチン質や脂をしゃぶり尽くします。
塩焼き・煮付けには、上（カミ）のほうの切り身が合います。
真ん中の身は、皮をはいで薄く切り、
お刺身の状態でご飯にのせてわさび・もみ海苔で『鯛茶漬け』にしましょう。
尾に近い部分は、薄造りか、すしネタにすれば、つるんとした食感が楽しめます。
皮をひくのが難しければ、皮の表面にだけ熱湯をかけ、
縮んだところを氷水にとり、薄く切って「松皮造り」にすれば、
皮の持つ旨み、甘みまで余すことなく味わえます。
仕上げは残った中骨をパリっと焼いて骨酒に。
食べ尽くしでなく、呑み尽くしで終るかも・・・(^_^;)
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■焼鯛の御注文承ります
お祝い事には欠かせないのが「焼鯛」ですが、意外と手に入りにくいもの。
ご近所のお魚屋さんに焼いてもらえばいいのですが、
普段スーパーばかり利用していると、なかなか言い出しにくかったり・・・
丸一の焼鯛は、天然の鯛を焼きますので、味も良いし、なにより色が綺麗です。
バッチリ決めたポーズに焼き上げますよ。
直接取りに来ていただくのがベストではありますが、
お祝いのその日にお届けするようにお送りも致します。
ただし、大阪から翌日に配達できる地域の方に限られてしまいますが・・・
（配送中の振動等により、ひれなどのもろい部分が
欠ける場合がありますが、ご容赦ください）
飾った後は、少し焼き戻してお召し上がりください。
丸ごと入るオーブンがあればベストですが、
入らなければ、解体してしまって、
オーブントースターなどでアルミホイルに包んで、どうぞ。
身をおいしくいただいた後は、残った身をこそげて「お茶漬け」に！
わさびをきかせて、あられを振って、パリパリの海苔をまぶして、
ささっとかっ込んでください！
残った骨も、おいしいだしが出ますので、汁物に使ってください。
■天然焼鯛 （800グラム級の物を焼きます。
焼き上がりのサイズがおよそ 28㎝くらい）
商品代金 8000 円
送料・消費税別（クール冷蔵60サイズ）
ご注文はこちらまで
http://www.kuromon-maruichi.com/postmail/postmail.html
もっとでっかいのを焼いてくれ！という方はメール、又はお電話でどうぞ。
（1.8キロまで）
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■編集後記
ここまで読んでくださってありがとうございました。
当メルマガも創刊からもはや（!?）半年。
隔月刊という気のなが～～い発行周期ではありますが、
季節の変わり目に旬の魚を乗せて、
息長く発行できればと思っています。
ご意見・ご希望、又は魚に対する質問・疑問なんでもお待ちしています!!(^.^)
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■□ 黒門 丸一 □■
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