加太産の鱸【すずき】

鱸は全国各地で漁獲されますが比較的産地によって顔つきや体格のばらつきが大きく、
味も異なり、すんでいる海の香を反映します。
きれいな海で育った鱸は、名前の由来の通り身はすすいだような白身で
淡白・清らかな味がします。

料理法としては、鮮度がとてもよければ氷水で勢い良く脂を洗い流した”洗い”が一番ですが、
家庭では、削ぎ切りにした身に片栗粉か葛粉をまぶして、さっと湯引きにして氷水にとって、
わさび醤油や酢味噌で頂くのも手です。

かまの部分の切り身に、ややきつめに塩をし、串を打って塩焼きに。
また、ムニエルや香草蒸しにも、良く合います。
丸ごと一匹の鱸を奉書紙にくるみ塩焼きにした”奉書焼”は、冬の松江の名物で、
”宍道湖七珍”のひとつとして有名です。

変わったところでは産卵前の卵巣を取り出し、血抜きをして塩をし、
日干しにし、からすみ風にしても結構いけます。